Receta Santos para el mes de septiembre: Pastel de ángel

Ingredientes

• Molde de 25 cm desmoldable con tubo central o molde de Angel Food Cake
• 100 gr. de harina de repostería
• 225 gr. de azúcar superfino (molido sin llegar al azúcar glas)
• 56 gr. de azúcar superfino (molido sin llegar al azúcar glas)
• 10 claras de huevos tamaño L (390 gr. de claras pasteurizadas) a temperatura ambiente
• 1 y 1/2 cucharadita de cremor tártaro
• 1/4 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• Para acompañar: Frutos rojos, helado, sirope de chocolate o azúcar glas

Preparación

Precalentar el horno a 175-180ºC con calor arriba y abajo.

Forrar la base de un molde, de aproximadamente 25 cm de diámetro, con papel de horno, aunque no es estrictamente necesario, ayuda a que, al desmoldar, quede más vistoso. Para que el pastel suba y se agarre a las paredes del recipiente es importante no engrasar el molde.

Tamizar y mezclar la harina y los 225 gr. de azúcar. Tamizar nuevamente una vez mezclados ambos ingredientes y reservar.

En un bol grande, bien limpio y sin restos de grasa, depositar las claras. Tamizar sobre ellas el cremor tártaro y la sal. Comenzar a batir con las varillas, a velocidad baja, hasta que las claras hayan espumado y el cremor tártaro y la sal se hayan disuelto. Serán unos 2 minutos aproximadamente. A partir de ese momento, incrementar progresivamente la velocidad, hasta alcanzar la velocidad media-alta, y continuar batiendo hasta que veamos que las claras han montado y comienzan a formar picos blandos. Esto sucede cuando las claras crean un pico, que cae hacia un lado.

Bajar un poco la velocidad y añadir los 56 gr. de azúcar, cucharada a cucharada, y con intervalos de unos 10 segundos entre cada una. Continuar batiendo a velocidad media-alta hasta que las claras estén brillantes, firmes y densas, de forma que al colocar las varillas boca arriba, formen picos que se quedan derechos y no caen hacia los lados.

Añadir el extracto de vainilla y la ralladura de limón y continuar batiendo durante 1 minuto a velocidad media-alta hasta que estén totalmente incorporados. Es el momento de añadir la mezcla de harina y azúcar sobre las claras montadas. Es recomendable hacerlo en cuatro veces, tamizando nuevamente la mezcla en cada ocasión sobre las claras montadas, e incorporándola posteriormente de forma manual, con ayuda de una espátula de goma y con movimientos envolventes, girando el bol un cuarto de vuelta cada vez.

Volcar sobre el molde, procurando que la mezcla llegue al fondo, y alisar la superficie.

Hornear durante unos 40-45 minutos, sin abrir el horno, o hasta que veamos que la superficie está dorada, y al tocarla se encuentre firme al tacto. Para salir de dudas podemos introducir un palillo cerca de la zona central. Si sale limpio, el pastel está listo, si sale húmedo o con restos de masa, es mejor dejarlo unos minutos más. No tener el pastel en el horno durante más de 50 minutos en total o saldrá muy reseco. El pastel en el horno sube bastante, pero luego baja algo al salir del horno.

Sacar del horno y dejar enfriar boca abajo. Dejar enfriar exactamente durante 1 hora, ni más, ni menos. Pues si aún está caliente, no aguantará la forma y si lo dejamos más tiempo, se quedará pegado a las paredes

Pasado este tiempo desmoldar, pasando un cuchillo o una espátula por todo el contorno del pastel. Esta operación es mejor realizarla de una vez y con decisión. Retirar la base y el papel que lo cubre.

Servir, adornado con frutos rojas, sirope de chocolate o helado.

Para ver imágenes del proceso de elaboración y la presentación final de esta receta visita el blog Sweet and sour.