Receta Santos para el mes de agosto: Macarons rellenos de helado de toffe

Ingredientes

• 60 g de clara de huevos
• 80 g de almendra en polvo
• 80 g de azúcar glas
• 70 g de azúcar
• 20 g de agua
• helado de toffe

Materiales necesarios:

• 1 manga pastelera
• 1 boquilla del nº 12
• dos bandejas de horno
• papel sulfurizado

Preparación

Triturar el azúcar glas con el polvo de almendra y después tamizar. Es recomendable, triturar en varios golpes, poco a poco, para evitar que la almendra suelte la grasa. El polvo resultante tiene que ser muy fino.

Dividir las claras en dos, poniendo 30 g en un bol y los otros 30 g en el vaso de la batidora o cuenco donde vayamos a montar el merengue. Mezclar bien con el polvo tamizado. Las claras han de ser viejas, es decir, separadas de las yemas 48 horas antes, y reservadas en la nevera cubiertas con film transparente. Luego las sacamos unas horas antes de usarlas para que al montarlas estén a temperatura ambiente.

Para hacer los macarons preparamos un merengue italiano. Preparar un almíbar calentando el agua y el azúcar en un cazo hasta que alcance los 116 grados. En ese momento estará listo el almíbar. Si no tenemos termómetro de cocina retirar el almíbar del fuego uno o dos minutos después de que comience a hervir, antes de que empiece a caramelizar. Es importante que el almíbar no tenga que esperar más que unos segundos para ser incorporado a la clara montada, por lo tanto, cuando el almíbar se está empezando a calentar, montar los otros 30 g de clara de huevo. Empezar a montar a velocidad mínima y subir la velocidad cuando salga la espuma. En el momento que la clara empiece a marcar el merengue (pasa de espuma a liso) añadir el almíbar muy lentamente (como si fuera un hilo).

Es importante que el merengue no quede ni muy suave ni demasiado duro. Debería quedar al punto de «pico duro».

«Macaronage» o macaronear. Es el momento decisivo. Incorporar el merengue a la mezcla de azúcar y almendra. Envolver girando y aplastando contra el suelo del bol y así todo el tiempo. El movimiento de macaronage es muy característico. No vale mezclar de cualquier forma, tiene que ser de esta manera peculiar.

El punto de la mezcla es importante. La masa tiene que estar lisa pero no muy líquida. Es normal que presente pequeños grumos; es la almendra. Es aconsejable no pasarse macaroneando. Si la masa está muy líquida no conservará su forma al dibujar los círculos con la manga.

Dibujar con un lápiz sobre el papel de horno los círculos de aproximadamente 3 cm de diámetro que se utilizarán como referencia para dar forma a los macarons. Dar la vuelta al papel de horno para que los círculos marcados con el lápiz no entren en contacto con la masa. Pegar el papel que nos sirve de plantilla en la bandeja con ayuda de la propia masa del macaron para que no se mueva. Introducir la masa en un dispensador o en una manga pastelera con una boquilla del 12 y rellenar con ella los círculos de la plantilla.

Secado. Los macarons deben secar durante un mínimo de dos horas. El punto de secado ideal será cuando al tocar la superficie se note que se ha formado una costra y nuestro dedo no quede marcado.

Estos dulces son enemigos de la humedad. Deben secarse en un lugar resguardado y libre de corrientes de aire, por ejemplo, el horno apagado. Evitar hacer macarons en días de lluvia ya que la humedad puede afectar al proceso. Es importante que todos los recipientes y material que usemos estén siempre bien secos.

Horneado. Antes de introducir la bandeja en el horno, golperarla contra la mesa de forma enérgica (levantarla y dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. El horno tiene que estar a 140/150 grados. Pasados 6 o 8 minutos veremos formarse un pie (las arrugas que lo bordean). A partir de ese momento se puede abrir el horno. Controlaremos hasta los 10 o 12 minutos y cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya están listos. Sacar inmediatamente. Más tiempo del justo y necesario los dejaría secos.

Si se van a hornear más macarons, esperar a que se enfríe la bandeja, sino los tostaría por debajo. Siempre hornear una sola bandeja de cada vez, nunca una sobre otra.

Las conchas sin rellenar pueden congelarse sin ningún problema y duran hasta una semana en la nevera.

Es aconsejable guardar los macarons en la nevera antes de consumirlos durante unas 24 horas.

Relleno. En el momento de servir, rellenar los macarons con helado de toffe.

Para ver imágenes del proceso de elaboración y la presentación final de esta receta visita el blog ToBeGourmet.