Receta Santos para el mes de junio: Bocata agridulce de sardinas

Ingredientes

Para los bollos de pan (6 bollos de 140 gr. aproximadamente)

• 500 gr. de harina de panadería
• 6 gr. de levadura fresca o 2 gr. de levadura seca
• 10 gr. de sal
• 300 ml de agua tibia
• 35 gr. de mantequilla ablandada
• 1 huevo (para pintar los panes)
• 1 cucharada de leche (para pintar los panes)
• Para decorar: semillas de sésamo, semillas de amapola, pipas de calabaza

Para el relleno de sardinas agridulce

• 1/2 limón confitado a la sal, o la ralladura de 1 limón
• 1 ramillete de perejil picado
• 1 cebolla roja grande
• 5 cucharadas de aceite
• 70 gr. de piñones
• 70 gr. de pasas
• 12 sardinas en aceite grandes
• Sal y pimienta recién molida
• 2 cucharadas de miel de laurel
• Rúcula

Preparación

Los bollos de pan

En un cuenco grande, mezclar la harina tamizada con la levadura fresca frotándola entre las manos. Añadir la sal y mezclar. Ir añadiendo el agua poco a poco suavemente, sin dejar de remover. Mezclar hasta obtener una masa. Seguir removiendo y añadir la mantequilla poco a poco, a pequeños trocitos. Continuar mezclando hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla. Amasar durante unos 15 minutos. Si vemos que después de esos 15 minutos la masa sigue sin pasar la prueba de la membrana, dejarla reposar sobre 10 minutos y darle un amasado corto de 2 minutos.

La prueba de la membrana consiste en retirar un pedazo de la masa que estamos amasando, y estirarla entre los dedos, de forma que si está correctamente amasada no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslucida. Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de amasado en que se encuentra nuestra masa.

Dar forma de bola a la masa y llevarla toda la noche al frigo, en un cuenco ligeramente aceitado y cubierto con un paño de algodón.

Al día siguiente, sacar 20 minutos antes la masa para que se atempere, y hacer 6 porciones de unos 140 gr. Dar forma de bola a las porciones y aplanarlas ligeramente con la mano, pues de lo contrario crecerán mucho. Dejar levar a temperatura ambiente, cubiertas, durante unos 45-60 minutos.

Entre tanto, precalentar el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.

Cuando falten 10-15 minutos para que finalice el levado, introducir en la parte baja del horno un recipiente refractario con agua caliente.

Pintar los panes con agua, si queremos que conserven un color blanquecino, o con la yema de un huevo con leche, si los queremos dorados.

Cubrir con las semillas que más nos gusten. Llevar al horno durante unos 18-20 minutos. Transcurridos los primeros 10 minutos, sacar del horno el recipiente con agua.

Cuando los bollitos estén horneados, sacarlos y dejarlos enfriar totalmente sobre una rejilla.

El relleno de sardinas agridulce

Poner en una sartén el aceite y pochar la cebolla roja picada en daditos muy pequeños durante unos 8 minutos a fuego medio-bajo.

Subir el fuego y añadir los piñones, dejando que se tuesten durante unos 4 minutos.

Entre tanto, abrir el limón confitado y extraer su pulpa, que picaremos en daditos pequeños. Mezclar la pulpa o la ralladura de limón con las pasas. Bajar de nuevo el fuego a medio-bajo y añadir los limones confitados y las pasas a la sartén. Aplastar ligeramente las sardinas con un tenedor y añadirlas. Mezclar bien todos los ingredientes. Incorporar las dos cucharadas de miel y remover nuevamente. Rehogar durante unos minutos. Retirar del fuego, añadir el perejil picado y reservar en un cuenco.

El montaje del bocadillo

Abrir el pan por la mitad y tostarlo en la sartén en la que hemos preparado el relleno durante unos minutos a fuego alto por el lado de la miga. De esta forma quedará más crujiente y jugoso, además de absorber parte de los sabores que quedan en la sartén.

Poner una capa con hojas de rúcula picada para acompañar el relleno agridulce. Depositar unas cucharadas de relleno y cubrir el pan. con la otra mitad.

Para ver imágenes del proceso de elaboración y la presentación final de esta receta visita el blog Sweet and sour.