Recette Santos du mois de juin : Mise-en-bouche de sardines
01 / 06 / 2018 —
Nous souhaitons que la recette la plus simple à la plus élaborée vous fasse profiter de votre cuisine, que vous soyez seul ou accompagné, en silence ou écoutant votre musique préférée en fond, par temps de pluie ou à l'occasion d'une chaude journée d'été. Au mois de juin, nous vous encourageons à essayer cette recette de Mise-en-bouche aigre-douce de sardines.
Ingrédients
Pour les petits pains (6 petits pains de 140 g environ)
Pour la garniture de sardines aigre-douce
Préparation
Les petits pains
Dans un grand récipient, mélanger la farine tamisée avec de la levure fraîche en la frottant entre les mains. Ajouter le sel et mélanger. Ajouter de l'eau petit à petit, doucement, tout en remuant. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Continuer de remuer et ajouter le beurre petit à petit, en petit morceaux. Continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tout le beurre. Pétrir pendant quelques minutes. Si nous voyons qu'après ces 15 minutes, la pâte continue de ne pas passer le test de la membrane, la laisser reposer 10 minutes et pétrir 2 minutes.
Le test de la membrane consiste à retirer un peu de pâte que nous sommes en train de pétrir et à l'étirer entre les doigts. En effet, si elle est correctement pétrie, elle ne cassera pas mais s'étirera comme un chewing-gum en formant une petite membrane transparente. Ce test sera celui qui nous orientera sur l'état du pétrissage dans lequel se trouve la pâte.
Donner une forme de boule à la pâte et la placer toute la nuit au réfrigérateur, dans un récipient légèrement huilé et recouvert d'un linge en coton.
Le lendemain, sortir la pâte 20 minutes avant pour qu'elle se mette à température ambiante et réaliser 6 portions d’environ 140 g. Donner la forme d'une boule aux portions et les aplanir légèrement à la main car, sinon, elles monteront beaucoup. Laisser lever à température ambiante, recouvertes, pendant 45-60 minutes.
Entre-temps, préchauffer le four traditionnel à 210 ºC.
10 à 15 minutes avant la fin de la levée, introduire sur la partie basse du four un récipient réfractaire avec de l'eau chaude.
Humidifier les pains, si nous voulons qu'ils gardent une couleur blanchâtre ou de jaune d'œuf avec du lait, si nous les voulons dorés.
Recouvrir de graines à convenance. Cuire environ 18-20 minutes. Au bout des 10 premières minutes, retirer du four le récipient avec de l'eau.
Lorsque les petits pains sont dorés, les retirer et les laisser refroidir sur une grille.
La garniture de sardines aigre-douce
Mettre l'huile dans une poêle et pocher l'oignon rouge haché en dés tout petits pendant environ 8 minutes à feu doux-moyen.
Augmenter l'intensité du feu et ajouter les pignons, en les laissant dorer environ 4 minutes.
Pendant ce temps, ouvrir le citron confit et extraire sa pulpe, que nous couperons en petits dés. Mélanger la pulpe ou le zeste de citron avec des raisins secs. Cuire une nouvelle fois à feu doux-moyen et ajouter les citrons confits et les raisins secs à la poêle. Écraser légèrement les sardines avec une fourchette et les ajouter. Bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter les deux cuillères de miel et remuer légèrement. Faire revenir quelques minutes. Retirer du feu, ajouter le persil haché et réserver dans une terrine.
La réalisation du sandwich
Ouvrir le pain en deux et le griller dans une poêle dans laquelle nous avons préparé la garniture pendant quelques minutes, à feux vif du côté de la mie. Ainsi, il sera plus croustillant et juteux, en plus d'absorber une partie des saveurs restées dans la poêle.
Mettre une couche avec des feuilles de roquette hachée pour accompagner la garniture aigre-douce. Déposer des cuillères de garniture et recouvrir le pain avec l'autre moitié.
Pour voir les images de la préparation et de la présentation finale de cette recette, consultez le blog Sweet and sour.
Santiago de Compostela
A Coruña - Espagne
T (34) 981 566 448
F (34) 981 573 737
